Thoạt đầu, những người mới dùng Miso chỉ có khái niệm về một thứ bột nhão đỗ tương (đậu nành) được lên men hơn là sự ngon miệng. Nhưng nếu bạn thứ 1 lần, mùi vị, tính linh hoạt và những lợi ích về sức khỏe của miso chắc chắn sẽ thay đổi suy nghĩ của bạn.

Đỗ tương thông thường là thành phần chính của miso, nhưng cũng có thể thêm cả lúa mạch, lúa mì và gạo nữa. Ngoài sự đa dạng về các loại ngũ cốc hoặc đỗ tương thì thành phần quan trọng nhất của miso là “Koji”. Koji bao gồm những loại men với chủng  khuẩn có lợi có tên là Aspergillus Oryzae.

Sau khi Koji được thêm vào đỗ tương và ngũ cốc, hỗn hợp này được lên men toàn bộ từ một tuần đến hàng năm, phụ thuộc vào mùi vị và chất lượng của miso. Trong khi điều này có thể lạ lẫm đối với những người mới, các thực phẩm lên men dùng để tăng   giá trị dinh dưỡng và hương vị thì không phải là điều gì mới cả. Phương pháp cổ xưa này đã được dùng trong hàng ngàn năm và Koji cũng luôn được thêm vào trong quá trình làm tương đậu và rượu sake.

Khi miso lên men, hệ vi sinh có lợi cho sức khoẻ trong Koji tạo ra những enzyme làm phá vỡ cấu trúc của protein, carbonhydrat và dầu trong ngũ cốc và đỗ tương. Quá trình này làm cho các thành phần dinh dưỡng trở nên dễ dàng cho cơ thể hấp thu và tiêu hoá (lợi ích của tất cả các thực phẩm lên men). Sau khi quá trình lên men hoàn tất, miso trở thành một loại bột nhão có hương thơm nhẹ nhàng chứa đựng rất nhiều  vitamin, protein và những khuẩn có lợi(những loại khuẩn tốt được tìm thấy trong ruột của chúng ta).

Phân loại miso

Hương vị và màu sắc của nó tuỳ từng vùng, những hương vị này được tạo ra muôn mầu, muôn vẻ giống như các loại phomat hay các loại rượu hảo hạng trên thế giới. Có nhiều loại có màu sắc ấm áp, màu nâu sẫm như sôcôla, nâu đỏ, mầu hổ phách, màu rươu vang đỏ, mầu nâu đỏ đến màu vàng như tia nắng mặt trời cho đến một vài loại miso hiện đại, mầu be mịn và ngọt hơn. Với một vị giác thính nhạy thì không có 2 loại miso nào mùi vị giống nhau. Các loại truyền thống thì sẫm màu hơn, mùi vị thơm và ngon béo đậm đà gần giống vị của cá kho hay thịt, trong khi những loại hiện đại có màu nhạt và hương vị nhẹ nhàng hơn.

Có 4 loại miso chính bạn có thể tìm mua ở các cửa hàng

• Shiromiso:         Miso trắng
• Akamiso:           Miso đỏ
• Genmai Miso:    Miso nâu
• Awasemiso:      Miso hỗn hợp

Ngoài ra có rất nhiều loại miso phụ thuộc vào thành phần phối hợp với đỗ tương(đậu nành)

• Hatcho Miso: chỉ có đậu nành
• Mugi Miso:  Lúa mạch
• Tsubu: Lúa mì
• Soba miso: Kiều mạch
• Natto miso: Gừng
• Moromi miso: Không trộn
• Nanban miso: Trộn với ớt
• Taima: Hạt gai dầu
• Hadakamugi: Lúa mạch đen
• Nari: Mè

Cho dù bạn chọn bất kỳ loại miso nào(loại có không diệt khuẩn và không có chất phụ gia) bạn chắc chắn sẽ nhận lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Miso và những lợi ích mang lại cho cơ thể

Miso là một trong những loại tương quan trọng nhất của vùng Đông Nam Á. Ở Nhật hơn 90% dân số bắt đầu một ngày mới bằng một cốc súp miso nóng bổ dưỡng, tăng sức khoẻ thay vì uống cà phê. Cứ đều đặn vào các buổi sáng ta được ăn miso thì sinh lực sẽ dồi dào vì chất kiềm của nó kích thích thể xác và tinh thần(chúng ta cần trạng thái kiềm để điều hòa lượng axit, giữ cơ thể ở trạng thái khỏe mạnh. Việc axit hóa được tạo ra trong cơ thể là kết quả của việc tiêu thụ những protein có nguồn gốc động vật, cà phê và đường).

Miso có thể dùng như một loại gia vị vạn năng dùng trong nhiều món ăn, thay muối vì nó chỉ chứa có 5.5-13% clorua sodium(NaCl), ngược lại trong muối ăn có 99%). Miso có thể dùng như là một món gia vị chính thay thế cho “ bột canh”, nêm vừa phải thay cho muối ăn không đủ bổ dưỡng, hơn nữa hương vị của miso còn làm món ăn ngon hơn. Ngoài ra miso còn nhiều cái hay hơn “bột canh”. Có giá trị dinh dưỡng cao, với lượng chất béo thấp, nó là nguồn tập trung protein, vitamin B12 và những chất bổ dưỡng thiết yếu khác, người Nhật Bản xem nó như là một nguyên liệu cơ bản, “thức ăn đầy đủ,  cùng với gạo, rong biển và đậu phụ. 

Hơn nữa, như sữa chua, miso sống động, là thức ăn chứa vi sinh vật tạo axit lactic cộng thêm những vi sinh vật có ích khác làm lợi cho sức khỏe, các enzim trợ giúp cho tiêu hóa. và là nguồn cung cấp mangan, trytophan, kẽm, phốt pho, đồng, axit béo omega 3, lecithin và axit linoleic.

.Rất nhiều nghiên cứu cũng cho thấy rằng miso

• Tăng cường hệ miễn dịch
• Ngăn ngừa phóng xạ
• Giảm nguy cơ bị các loại như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi và ung thư ruột kết
• Giúp da mềm mại và trẻ trung(do có chứa axit linoleic)
• Chậm lão hóa do chứa những thành phần chống oxy hóa.
• Giúp giãm những dấu hiệu mãn kinh(do thành phần isoflavones, một loại oestrogen thực vật được biết đến đển nhằm giảm chứng bốc hỏa từng cơn)
• Hỗ trợ các chức năng cơ thể; tăng khả năng tái tạo và duy trì mạch máu và xương.

(dịch theo thông tin và hình ảnh từ bài “ The magic of miso”, www.2care.com)