Tương là món ăn dân tộc rất phổ biến trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam, cả ở nông thôn lẫn thành thị. Người xưa thường nói: “Thịt cá hương hoa, tương cà gia bản”, còn có câu: “Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà giầm tương” cũng đủ thấy món ăn này rất gắn bó với người dân Việt như thế nào.

Ở Việt Nam có nhiều địa phương sản xuất tương ngon có tiếng như tương Bần (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An), … Mỗi địa phương đều có bí quyết làm tương riêng, có loại nguyên liệu (đậu tương) sau khi rang được xay nhỏ nên tương rất nhuyễn và mịn (nát như tương), có loại đậu giã dập, vẫn còn mảnh, khi chấm vẫn còn cái nên có kiểu hấp dẫn riêng. Tuy nhiên những nét chung thì vẫn giống nhau. Quy trình bao gồm 3 bước:

1 - Gạo nếp ngâm 05 tiếng, đồ xôi. Trải ra nong, để bào tử nấm mốc (Aspengillus oryzae) từ không khí rơi xuống, đậy lá lên trên, ủ 30-40ºC trong 4-5 ngày cho mốc tương mọc kín, vàng hoa cau khắp nong xôi.

2 - Đậu tương ngâm nước 60 phút, để ráo, rang vàng, xay mịn hoặc giã dập thành mảnh. Ngâm nước 30-32ºC Trong 7-9 ngày.

3 - Ngả tương, cho phần 1 và phần 2 vào nước muối (10kg muối/100 lít nước) trộn đều trong chum, đạy vải mềm xong  đạy nón mo cau rồi đem phơi nắng. Thỉnh thoảng dùng gậy tre đảo đều. Sau 15- 30 ngày là được tương.

Nấm mốc Aspengillus oryZae và vi khuẩn (chủ yếu là Bacillus subtilis) chứa EnZim amylaZa chuyển hóa tinh bột của xôi thành đường và Enzim proteaza chuyển hóa protein đậu tương thành axit amin, nên tương vừa có vị ngọt của Đường, vừa có vị ngọt của nước dùng gà, còn có loại amin làm cho tương có hương thơm đặc trưng.

Phốt pho trong đậu tương ở dạng Phitat ( tức axit Phitic) mà người và động vật không có enzim phân giải. Ngoài ra axit Phitic còn liên kết với Protein đậu tương làm giảm khả năng phân giải Protein đậu tương, vì thế làm giảm giá trị dinh dưỡng của đậu tương, chủng Aspergillus trong chế phẩm có chứa enzim phitaza phân giải phitat nên làm tăng chất lượng của tương.

- Nong xôi không phải bao giờ cũng chỉ có một loại mốc hoa cau mọc kín đều. Do bào tử rơi từ không khí xuống thường xuất hiện các đám mốc dại màu đen hoặc màu xanh lục. Mốc xanh lục có thể là Aspengillus flavus rất độc, chúng sinh ra độc tố aflatoxin gây ung thư. Đã có nhiều trường hợp gia cầm chết hàng loạt do ăn phải thức ăn chế biến từ lạc nhân nhiễm loại nấm độc này. Nhiều loại nấm khác cũng sinh độc tố như  fumonisin.

- Vì vậy sản xuất tương sử dụng nấm mốc tự nhiên không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có thể dẫn đến những rủi ro nghiêm trọng.

- Từ lâu Công Ty Cổ Phần Vi Sinh Ứng Dụng đã sản xuất bào tử nấm Aspengillus oryzae dành riêng cho việc làm tương. Đây là chủng nấm mốc đã được tuyển chọn kỹ, có khả năng sinh trưởng nhanh, có hoạt tính Enzim rất mạnh và đặc biệt là không sinh độc tố aflatoxin.

Mỗi gói chế phẩm 50gr mốc đủ dùng cho 50 kg gạo.

CÁCH DÙNG :

- Hòa bào tử vào chén nước, vẩy đều lên xôi.

- Sau 4-5 ngày mốc sẽ mọc vàng kín nong. Do tốc độ sinh trưởng nhanh sẽ lấn át các loại nấm hoang dại khó kiểm soát khác.

- Sử dụng bào tử nấm mốc để làm tương rất thuận tiện, giá rẻ và an toàn.

- Trong những năm qua Công ty đã cung cấp cho một số cơ sở sản xuất tương và khách hàng trên cả nước.

- Chế phẩm mốc tương này có thể dùng để làm tương từ ngô.

Địa chỉ liên hệ: CÔNG TY CỔ PHẦN VI SINNH ỨNG DỤNG

Phòng 111, nhà D6, Trung Tự, Đống Đa, Hà Nội.

GS.TS Phạm Văn Ty   - Điện thoại:  0913 315 511

Địa chỉ bán hàng : Phòng 111, nhà D6, Trung Tự, Đống Đa, Hà Nội

Nguyễn Thu Trang     -  Điện thoại : (04)3  573  6159   -  0985 928 002