Ở nước ta, với điều kiện khí hậu nóng và ẩm, hết sức thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của các loại nấm mốc. Trong đó có nhiều loại có ích, được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, công nghiệp nhẹ… ngược lại cũng có nhiều loại gây hại cho các ngành công nông nghiệp, làm hư hỏng nhiều vật tư, hàng hóa.

Trong đó, có loại nấm mốc mang tên Aspergillus oryzae được biết đến và sử dụng rộng rãi trong ẩm thực vì những tính năng hiệu quả mà nó mang lại, cùng chúng tôi tìm hiểu về loại nấm mốc này ngay hôm nay nhé.

Aspergillus oryzae là gì?

Trong số các loài nấm mốc thì Aspergillus oryzae (A. oryzae) là một trong những loại có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm. A. oryzae là một loại nấm mốc giàu các enzym thủy phân nội bào và ngoại bào (amylase, protease, pectinase…). Hiện nay chúng được sử dụng để sản xuất nhiều loại thực phẩm như sản xuất nước tương, nước mắm, súp miso và rượu sake ở Nhật Bản… A. oryzea được dùng để sản xuất nước tương, một loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên tương sản xuất thủ công lại có độ an toàn không cao, bởi loại mốc tốt và mốc không độc như A. oryzea rất dễ lẫn lộn với những loại mốc nguy hiểm có độc tố gây ung thư khác là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticu.

Hình dạng của Aspergillus oryzae

Nấm sợi Aspergillus orysae có hình thái, màu sắc gần giống với nấm sợi Aspergillus flavus, nhưng A.oryzae không sản sinh độc tố gây ung thư như nấm sợi A. flavus.

Đặc điểm của Aspergillus oryzae

Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylaz, invertaz, maltoz, proteaz và cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin.  Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương.

Nấm Aspergillus còn gọi là mốc tương. Sợi nấm có vách ngăn, cuống mang bào tử bụi phồng lên ở ngọn. Các chuổi bào tử bụi từ đầu phồng mọc tỏa khắp mọi hướng. Bào tử bụi có thể màu vàng (Aspergillus flavus), màu đen (Aspergillus niger). Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt. Hai loài không độc làm tương là Aspergillus oryzae và  Aspergillus sojae có hình thái và màu sắc rất giống với 2 loài rất nguy hiểm là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố Aflatoxin gây bệnh ung thư.

Bộ gen di truyền của Aspergillus oryzae hiện đã được phân tích và biết rất kỹ vào năm 2001. Nấm này có thể dùng trong công nghiệp để sản xuất nhiều loại enzyme khác nhau (amylase, protease, lipase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinesterase…).

Người nghiên cứu sớm nhất về loài nấm này là một nhà khoa học Nhật Bản tên là Jokichi Takamine, Ông sinh ngày 03/10/1854 tại Takaoka. Năm 1894 ông lấy được bằng sáng chế về quá trình sản xuất men đường hóa (US Patent số 252.823) trình bày phương pháp nuôi nấm sợi Aspergillus trên cám và dùng cồn để chiết xuất ra men amylase (men đường hóa tinh bột). Sau đó Takamine đã chứng minh được men này có thể ứng dụng trong y học và ông nhận được Bằng sở hữu trí tuệ. Mặc dầu nghề làm tương ở Việt Nam và nghề làm sake ở Nhật Bản đã có từ lâu đời, nhưng việc chiết rút ra enzyme và sản xuất chế phẩm enzyme thì Takamine là người đi tiên phong.

Vai trò ứng dụng của Aspergillus oryzae trong ẩm thực

Nấm mốc Aspergillus oryzae ứng dụng nhiều nhất trong ngành ẩm thực là được dùng để sản xuất nước tương. Nấm mốc Aspergillus oryzae và vi khuẩn (chủ yếu là vi khuẩn có lợi tên Bacillus subtilis) chứa enzym amylase chuyển hóa tinh bột của xôi thành đường và enzym proteaza chuyển hóa protein đậu tương thành axit amin, nên tương vừa có vị ngọt của đường, vừa có vị ngọt của nước dùng gà, còn có loại amin làm cho tương có hương thơm đặc trưng.

Muốn lên men hạt đậu nành và lúa mì, người ta phải sử dụng loại nấm mốc có tên là Aspergillus Oryzae để ủ cùng trong 3-5 ngày. Thời gian này, vi sinh vật sẽ sử dụng nguồn dưỡng chất từ đậu nành và sản sinh enzyme phân giải protein thành axit amin. Đây là giai đoạn quan trọng nhất quyết định vị ngon của thành phẩm, giúp phân biệt chất lượng của nước tương lên men tự nhiên với các loại khác.

Một mẻ nước tương lên men tự nhiên cần đến 3-6 tháng để hoàn thiện. Enzyme từ vi sinh vật tiếp tục thủy phân protein thành axit amin, đồng thời thực hiện nhiều phản ứng sinh học khác để sản sinh ra các hợp chất hữu cơ tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng của nước tương.

Vậy là chúng tôi đã giới thiệu xong đến các bạn về loại nấm mốc Aspergillus Oryzae, hy vọng với bài viết này, bạn sẽ hiểu rõ hơn về vai trò cũng như ứng dụng của loại nấm mốc này trong nền ẩm thực của nước ta.

(nguồn: daubepchinhquy.wordpress.com)